Caponata Siciliana, storia e varianti della regina della tavola
La Caponata Siciliana è una regina indiscussa delle tavole. Una ricetta della tradizione che racchiude secoli di storia. La protagonista indiscussa di questa preparazione tipica della cucina siciliana è la melanzana, che incontra sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, per un risultato che non teme confronti. Esistono diverse varianti di caponata, a seconda degli ingredienti utilizzati, ma quella davvero classica è a base di melanzane, con una salsa agrodolce. È diffusa in tutto il Mediterraneo e di serve come contorno o antipasto, ma sin dal XVIII ha costituito un piatto unico, accompagnata dal pane. Per quanto riguarda il nome, troviamo diverse ipotesi legate all’origine. Potrebbe derivare dal greco “capto”, cioè tagliare (gli ingredienti si tagliano a pezzi) o dal latino “caupona”, cioè osteria. I marinai si fermavano a mangiare del pane condito con capperi, alici e olio, proprio nelle osterie, quindi potrebbe esserci un legame. Pare sia, invece, un’etimologia popolare quella che si collega a “capone”, cioè lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma asciutta che si serviva con salsa agrodolce alle tavole dei nobili. Il popolo, che non poteva permettersi il pesce, lo sostituì con le melanzane.
La Caponata e le sue varianti
Come abbiamo anticipato, esistono diverse varianti alla ricetta originale (che trovate qui). Quella palermitana è la più classica, con melanzane, olive, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. Le melanzane si tagliano a tocchetti non troppo piccoli, le olive sono rigorosamente siciliane, il sedano è ben visibile, mentre la cipolla è tagliata a pezzi piccolini. La caponata agrigentina utilizza melanzane, “peperoni arramascati”, cioè i friggitelli, pomodoro, cipolla bianca o rossa, sedano, olive verdi, olive nere, capperi, aceto, miele, zucchero, aglio, olio e peperoncino basilico pinoli o mandorle (molto presenti nel territorio) uvetta secca. Nei comuni del Platani, della Quisquina e del Magazzolo esistono due varianti: la prima Ciancianese prevede la prevalenza di carciofi, oltre al pomodoro pelato, le olive verdi, il succo di limone, il sedano, e la cipolla. La seconda versione di Bivona prevede di unire a gli ingredienti di base della caponata e pesche locali e le pere di stagione.
La caponata che si prepara nel Trapanese, presenta l’aggiunta delle mandorle tostate, ma non solo. Si prepara con melanzane, peperoni, cipolle, pomodori maturi, sedano, olive verdi, capperi, aceto e zucchero. A Catania c’è una predominanza di melanzana e pomodoro, con pinoli e basilico fresco. A partire dal 1916, nel catanese si è prodotta la “Caponatina“: la salsa agrodolce non è prevista, per l’aggiunta delle patate e per il taglio più piccolo degli ortaggi. Si utilizzano melanzane, pomodori pelati, peperoni, patate, cipolle, aglio, olio, sale, pepe, caciocavallo ragusano a pezzetti e vino bianco. La ricetta messinese utilizza il pomodoro pelato al posto della salsa, quindi non c’è il colore rosso, ma sono in evidenza gli ortaggi. Una piccola curiosità: esiste anche una caponata napoletana, che non è a base di melanzane. Si tratta di un piatto povero, preparato con friselle condite con pomodoro fresco, aglio, olio, origano e basilico, e, quando disponibili, anche acciughe, olive ed altri ingredienti.
Foto di Cassinam, CC BY-SA 2.5
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