Scaccia Ragusana, storia e ricetta della tradizione siciliana
La Scaccia Ragusana è un tipico prodotto da forno della provincia di Ragusa. Si tratta di una di quelle preparazioni che bisogna necessariamente provare almeno una volta nella vita. Appartiene alla tradizione gastronomica popolare ed è composta da strati di impasto simile al pane, farciti da diversi tipi di condimenti. Gli ingredienti variano a seconda della località di riferimento. Per quanto sia un piatto legato al periodo natalizio, lo si trova durante tutto l’anno. Si differenzia dalla impanata perché questa è tipica delle festività pasquali. Oggi scopriremo più da vicino la storia e la ricetta della Scaccia Rausana. Siamo sempre nell’ambito di focacce e scacciate siciliane, un universo ricco di gusto, fatto di tante ricette tipiche e sapienza popolare. Forme e sapori cambiano, ma non cambia la natura di deliziosi piatti unici, che rinfrancano il corpo e lo spirito.
L’origine della Scaccia Ragusana si fa risalire al XVII secolo. Un tempo si preparava soltanto con verdure di stagione, perché erano un piatto di tradizione contadina, quindi si seguiva necessariamente la stagionalità. Ciò che si produceva, si cucinava. Gli ingredienti sono semplici: farina di grano duro, sale e olio, oltre alla farcitura. A contendersi i natali delle scacce sono Modica e Ragusa, ma non si è ancora determinato chi abbia dato il via alla tradizione. Come abbiamo già anticipate, sono particolarmente legate al periodo natalizio, ma sono diventate un simbolo della provincia di Ragusa e si preparano durante tutto l’anno. Si trovano nei panifici e nelle rosticcerie con facilità. A Modica si usa molto la ricotta e la si abbina a cipolla, verdure e carne. Si utilizzano anche pomodoro, acciughe salate e prezzemolo. Nel siracusano sono molto apprezzati formaggio, salsiccia, patate e verdure.
Scaccia Rausana varianti
Le varietà di scacce si differenziano per forma e condimento. Così, possiamo trovare scacce, pastieri, impanate, sfuogghiu, a mienzu furnu, inturciniati. Il più comune è quello delle scacce inturcinate, con una sfoglia che si ripiega su se stessa più volte e il condimento a strati. I pastieri sono rotonde, così come l’impanata e la campagnola, che però hanno una pasta più spessa. La focaccia a “mienzu furnu” è a forma di semicerchio. Per preparare queste ricette ad arte, bisogna seguire alcune regole. La superficie e i bordi si spennellano con olio prima di infornarle oppure si buca la parte superiore, in modo che il vapore all’interno possa fuoriuscire. La sfoglia deve essere molto sottile ma anche resistente. A volte, agli ingredienti dell’impasto si aggiunge anche il limone (e si chiama “pasta tenera”). Il succo dona elasticità e permette di stendere la sfoglia sottilmente, riducendo il rischio di rottura.
Ricetta della Scaccia Ragusana
Ingredienti
- 500 g di semola di grano duro rimacinata
- 280 g di acqua
- 8 g di lievito di birra
- 500 g di polpa di pomodori
- 500 g di cipolle
- olio extravergine d’oliva
- sale
Procedimento
- Mettete nell’impastatrice acqua, lievito di birra e farina di semola, quindi fate partire.
- Quando l’impasto inizia a formarsi, unite sale e olio extravergine d’oliva.
- Riponete il panetto, liscio e omogeneo, a lievitare, per circa 90 minuti.
- Fate appassire le cipolle in una casseruola con l’olio e la polpa di pomodoro.
- Regolate di sale e fate addensare.
- Fate freddare prima di farcire la scaccia.
- Mettete l’impasto su un piano di lavoro e create tre panetti.
- Stendete la pasta, fino a ottenere una sfoglia rettangolare.
- Versate il sugo con le cipolle, lasciando 3-4 centimetri dal bordo.
- Ripiegate il lato destro e quello sinistro verso il centro. Otterrete un rettangolo lungo e stretto.
- Spalmate sul rettangolo altro sugo.
- Ripiegate le estremità, superiore e inferiore, quindi spalmate altro sugo e chiudete a libro.
- Mettete le scacce su una teglia foderata di carta da forno.
- Spennellate con olio e bucherellate con la forchetta.
- Cuocete in forno caldo a 220°C per 30 minuti.
Buon appetito!
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